Resumen:
Esta investigación tuvo como propósito conocer la influencia de algunas de las variables de operación del secado por liofilización, aspersión y vacío sobre propiedades que sirven para identificar la calidad de un polvo deshidratado de guanábana (Annona muricata L.) —tales como la humedad, la solubilidad, la humectabilidad, el color y el contenido de vitamina C—, así como poder comparar los tres sistemas desde el punto de vista de la calidad de los productos, las propiedades termodinámicas y los costos de operación y rentabilidad de las inversiones.
Los hallazgos del trabajo permitieron establecer correlaciones lineales entre el porcentaje de humedad de los polvos de guanábana y la velocidad de congelación para la liofilización, el porcentaje de humedad y el flujo de alimentación para el secado por aspersión y esa variable y la presión de la cámara para el secado al vacío, dentro de los intervalos experimentales. Se encontró también una correlación lineal entre el porcentaje de solubilidad y la velocidad de congelación en la liofilización. Para la vitamina C en la liofilización y en el secado al vacío, y para la humectabilidad también en este último sistema de secado, se encontraron correlaciones polinómicas de segundo orden.
La mayor diferencia de color (ΔE*) entre tratamientos se presentó en los polvos secados por aspersión. La mayor retención de vitamina C se presentó en la liofilización (entre 12% y 44%) y la solubilidad de los polvos alcanzó valores entre 84,8% y 91,5% para los polvos secados por aspersión, 81,5% y 85,8% para los secados por liofilización y entre 72,3% y 81,5% para los de vacío.
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