MALTA Y PROCESAMIENTO
CERVEZA
En la producción de cerveza, la fuente principal de carbohidratos necesarios para obtener el azúcar necesario para la fermentación alcohólica proviene de la cebada, aunque no es la única utilizada. Sin embargo, ésta debe pasar por un proceso previo llamado malteado. Los documentos de esta sección tratan diversos aspectos sobre el proceso de malteado, principalmente en cebada.
Una visión general de los procesos de malteado y cervecero
An Overview of the Malting and Brewing Processes
La historia de la cerveza comienza con el grano de cebada maduro, con un contenido moderado de proteína (para un cereal) de 10-12% La mayor parte del endospermo de la cebada (una parte de la semilla de cebada) consiste principalmente de b-glucano (polímero de moléculas de glucosa ligadas por enlaces b-glicosídicos) junto con algo de pentosano (un polímero arabinoxilano) y de proteína.
El objetivo principal del proceso de malteado es deshacerse de tanto como sea posible de las paredes celulares de b-glucano y algunas de las proteínas insolubles que restringen el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón. Al mismo tiempo, se desarrollan enzimas que, en el proceso de fabricación de cerveza, convertirán al almidón en azúcares solubles.
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